Fiche technique de fabrication N°1599
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,636 €
Prix de revient TTC Total :
39,266€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
648,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Saumon de 1 kg | pièce | 0,960 |
| Pâte à beignets | ||
| Ciboulette | Botte | 0,012 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,960 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,096 |
| Bière | L | 0,096 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,920 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture 301181 | l | 0,480 |
| Sauce curry | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,007 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,960 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les saumons, lever les filets et détailler en gros dés (100 pièces soit 2 par personne). | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et piment de Cayenne en poudre. | ||
| Pâte à beignets | |||
| 3 | Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Enrober les dés de saumon de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce au Curry | |||
| 6 | Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Parfumer au curry | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat avec papier gaufré, sauce en saucière. | 1899-12-30 00:10:00 |